Něco o Francouzské kuchyni

1. srpna 2008 v 15:01 |  Francouzská kuchyně

Nejezte, abyste žili. Žijte, abyste jedli.

Řekne-li někdo Francie, spousta z náš si vzpomene na její vynikající kuchyni. Jít na oběd nebo na večeři do francouzské restaurace patřívalo k dobrému tónu mezi zámožnějšími vrstvami a předpokládalo poučenost a zálibu v rafinované chuti. Do povědomí labužníků se kulinářské umění země Galského kohouta zapsalo především širokou škálou nejjemnějších sýrů a kvalitního vína. Jenže francouzská kuchyně je přece jenom mnohem, mnohem víc...
Francouzská kuchyně je velmi pestrá, některé recepty jsou založeny na bohatě používaném koření, jiné vynikají promyšlenou kombinací ingrediencí jemných delikátních chutí. Francouzská kuchyně oplývá množstvím ryb a mořských plodů, stejně tak je ale hojně zastoupeno masto - jehněčí, skopové, hovězí i telecí. Zároveň ale maso minimálně ve stejném množství doplňuje zelenina - Francouzi mají v oblibě především dýně, čekankové puky, artyčoky, čerstvý špenát, květák, světově proslulý je francouzský chřest či jemná karotka. Opravdoví gurmáni si při zaslechnutí "francouzské recepty" vybaví možná také křepelky, drozdy, hlemýždí delikatesy či žabí stehýnka. A ty bylinky - francouzi jsou mistry v jejich kombinacích a užití, do kulinářského slovníku se nesmazatelně vryl termín "bouquet garni" - svazek čerstvě natrhaných kousků různých druhů bylinek svázaný nití, který se po dokončení pokrmu celý vyjme a zanechá po sobě jen krásné aroma. Francouzské víno je symbolem Francie a proto je v této kuchyni velmi často používán - ať již jako doplňku a nápoje k jídlu nebo coby jednu z ingrediencí K dobrému vínu se samozřejmě nejlépe hodí kvalitní francouzský sýr (např. ementál, camembert nebo roquefort) - v kombinaci s čerstvým jemným bílým chlebem pak dožene chuťové smysly takřka k extázi. Efektním způsobem závěrečné přípravy jídla ve francouzské kuchyni je flambování - jídlo je zastříknuto kvalitním koňakem či calvadosem a zapáleno - šťávy i jednotlivé pochutiny tak získávají nezaměnitelnou chuť.

Minulost francouzské kuchyně můžeme odvodit z římské a italské kuchyně.
Vysoké úrovně dosáhla francouzská kuchyně v době vlády Ludvíka XV, v té době se nejvíce odlišovala od jiných národních kuchyní. Za vysokou úroveň vděčí dostatku surovin a kuchařskému umění.
Staletá kvalita francouzské kuchyně se táhne od dob kroniky biskupa Venance Fortunata ze šestého století, přes kuchaře Jindřicha VI. a novátora Francois Pierre de la Varenne, který napsal první obsáhlou kuchařskou knihu, Vincenta de la Chapelle, důležitého muže Ludvíka XV., který přinesl mnohé kulinářské novoty až po brilantního kuchaře Brillat-Savarina, který v roce 1825 vydal knihu Fyziologie chuti. Historie francouzské kuchyně je poučná a její dnešní podoba nezaměnitelná.

Francouzská kuchyně se vyznačuje nesmírným množstvím regionálních odlišností a variant. Vlastně jednotná francouzská kuchyně ani neexistuje.

Takové Gaskoňskoje známé svými ptačími pokrmy. Opravdovou specialitou jsou husí a kachní játra, husí sádlo je využíváno jako základní tuk téměř do všeho. Kachny, husy, hrdličky, holubi, ale i mořské ryby a plody moře a na stole Armagnac, svou chutí připomínající klasický francouzský koňak, i to patří k tamní gaskoňské kuchyni.
Normandská kuchyně je slavná pros svou hustou smetanu a jablka. Z těchto jablek se vyrábí alkoholický mošt a z něj se pálí calvados. Moře u normandského pobřeží poskytují hojnost mořských živočichů. Kuchyně je zde vydatná a patří k ní hovězí maso a sýr Camembert.
V oblasti Bordelais, slavné značkou vína Bordeaux, se do pokrmů často přidávají hřiby. Jí se tu také lanýži.
V Lotrinsku a v Alsasku a také na severu Francie je tradičním jídlem vepřové maso, které se hodí k zelí a k pivu.
Ve starobylé Bretaňi dominuje rybářství a ryby, platýz, sardinky, makrely, tuňák a k tomu dvě speciality kraje jsou to pokrmy z mušlí a humra a také tenoučké francouzské palačinky creepes.
Přínos oblasti Champagne je každému jasná. Z tohoto regionu u hranice s Belgií navíc pocházejí bohatá vlámská jídla.
Touraine a Loirejsou známy jako zahrada Francie plná nejlepšího ovoce a zeleniny a některých odrůd nejchutnějšího vína.
Kraj kolem Paříže, Ile-de France, je místem, kde se zrodila špičková kuchyně.
Franche-Comtéje hornatá oblast s hojností zvěřiny. Pokrmy této oblasti dodávajíc sílu a bývají často dochuceny jejich slavným sýrem.
Na jihu Francie, ovlivněném blízkostí Španělska se používájí hojně rajská jablka, papriky a kořeněné klobásky. Zpracovává se zde slepice na různé způsoby a jí Paella (pánev), což je nejčastěji rýže se zeleninou a plody moře či s kuřecím masem.
V Provence, provoněné levandulí, využívá kuchyně aromatické koření a také česnek. Ostatně na jihu si jistě pochutnáte na Cassoulet, s bílými fazolemi, bylinkami, špekem a masem či na proslaveném Bouillabaisse, rybí polévce z Marseille.

Francouzské rozložení jídla
SNÍDANĚ - Francouzi jim nepřikládají velký význam /na rozdíl od Angličanů/
Z POLÉVEK převládají vývary, specialitou je cibulová polévka. Vzhledem francouzskému rytmu se polévky připravují převážně k večeři.
OBĚD bývá obřadem, na který je třeba si vyčlenit čas a určitě se nevyplatí ho uspěchat. Stolování je pro Francouze potěšením, o nějž se nenechá jen tak lehce připravit. Obvykle si na oběd vyčlení téměř 2 hodiny čistého času. Ten se pak skládá z předkrmu, hlavního chodu (při slavnostních příležitostech i z dvou hlavních chodů), ze zeleniny a z dezertu, kterým je obvykle sýr, ovoce a sladký pokrm, případně jen jedno z nabízených jídel - tedy buď ovoce, sýr nebo sladký zákusek. Hostitel dává většinou hostu vybrat. Za sladký zákusek často slouží zmrzlina, ovoce se šlehačkou, s krémem či s pěnou a medem.

Z čeho vybírá francouzský kuchař
Především ze zeleniny. Je pro něj naprostou nezbytností a nesmí chybět v žádné roční době. Zařazuje ji pravidelně do jídelníčku, ať už syrovou nejčastěji ve formě vynikajících salátů, tak v různých tepelných úpravách, především ji zapéká. Mezi nejpoužívanější zeleninu ve Francii patří artyčoky, kterých jsou v určitých oblastech celá pole. Další hodně používanou zeleninou je špenát, který se na rozdíl od našich zvyklostí podává většinou v celku a je velmi oblíbenou přílohou k nejrůzněji upraveným masům a rybám. Další hojně používanou zeleninou je tykev, baklažán, čekankové puky a celá řada zelených salátů. Favority mezi zeleninou jsou však fazolové lusky, zelený hrášek, karotka, chřest a květák.
Z masase ve Francii konzumuje více skopového, drůbeže a zvěřiny. Na francouzském jídelním lístku se setkáme s nejrůznějšími steaky (což odpovídá biftekům). Většina Francouzů dává přednost "krvavé úpravě", kdy střed pokrmu je téměř syrový. Zadní maso, které je velmi křehké, se dále objevuje ve formě plátků, pečení, ragú a v řadě dalších úprav. Přední hovězí se většinou používá do bujónů a jako mletá přísada do paštik, slaných koláčů.

Mnozí Francouzi si ovšem také rádi smlsnou na skřivanech, drozdech, sýkorkách a kvíčalách. Králem masité francouzské kuchyně se stal králík, který je dokonce považován za francouzské národní jídlo.

Dary moře
Francouzi stejně jako většina přímořských národů milují ryby a různé mořské plody. Na trzích se prodávají především syrové ryby. Některé v celku, jiné naporcované. Dále pak množství drobných syrových sardinek, které různě upravené spolu z různými druhy mořských ježků, hvězdic, humrů a langust představují skutečnou lahůdku. Ve stáncích si také můžeme koupit do sáčků pražené ráčky, drobné krevety a další malé korýše, které mnoho Francouzů chroustá z oblibou přímo z těchto sáčků. A samozřejmě nesmíme opomenout také snad největší pochoutky francouzské kuchyně- šneky a žabí stehýnka.

Nyní ještě několik slov ke chloubě francouzské kuchyně - mušlím, ústřicím, langustám a humrům, od kterých se většina suchozemců odvrací se smíšenými pocity. Mušlí (moules) je mnoho druhů a prodávají se na litry. Očištěné a důkladně umyté se dají do kastrolu spolu se sklenkou bílého vína, usekanou cibulí a petrželkou s přidáním másla. Osolené a opepřené se pak přistaví na prudký oheň a prohřívají se. Jakmile se pootevřou, jsou vařené. Langusty, langustiny, humři a ústřice - to jsou ovšem nekorunovaní králové toho, čemu se říká " fruits de mer "- mořské plody. Vše toto vždy hostitelka úhledně upraví na podkladu z ledových kostek a s různými omáčkami.

V této zemi se také nezapomíná na rafinovanost koření, především zeleného, které dokáže být tou nejdokonalejší tečkou za konečnou chutí připravovaného pokrmu. K dochucení vývarů se používá hlavně bouquet garni, neboli kytička koření, což je několik snítek zelené petržele svázaných s bobkovým listem, větvičkou tymiánu a někdy i česneku. Ta se připevní k uchu kastrolu nebo hrnce a po dovaření se vytáhne.

Vejce
Mít doma dostatečnou zásobu vajec je zásadním krédem každé francouzské hospodyně, ať už venkovské, městské, bohaté, chudé či ženy v domácnosti. Všude je tato potravina vysoce ceněna a podle toho se s ní také zachází. Slavné francouzské omelety, připravované na mnoho způsobů, jako papírek tenké palačinky (crepes), svítky, nákypy, pudinky - tomu všemu vévodí vejce. Každé vajíčko musí být řádně otestováno a roztříděno podle účelu. Základní pravidla při zacházení s vejci jsou však stejná jako u nás. Co se populární omelety týká, musí být lehká, křehká, dozlatova upečená, mít patřičnou tloušťku a dokonale upravená podle toho, jak ji chceme podávat: může to být teplá omeleta, přeložená a s náplní, studená pečená nebo sladká, plněná ovocem a konečně třeba flambovaná.

Omáčky
Omáčky jsou od francouzské kuchyně neodmyslitelné. Teplé či studené omáčky dávají pokrmům chuťovou jedinečnost, tolik charakteristickou pro francouzskou kuchyni. Omáčky se většinou podávají v omáčníku, aby si každý stolovník mohl posloužit podle své chuti. Základem zdařilých omáček je kvalitní tuk, jemná mouka, mléko nebo smetana, masový nebo krátký vývar z ryby, víno dobrý ocet a rajčatový protlak nebo šťáva.

Sýry
Ve světové produkci sýrů zaujímá Francie první místo před Švýcarskem. Její roční produkce dosahuje milión tun. Francouzi, kteří mají v sýrech, na rozdíl od mléka, velkou zálibu, si mohou vybrat téměř ze 400 různých druhů. Sýr se objevuje na stole zpravidla po hlavním jídle, a to v několika podobách. Podle gastronomických francouzských pravidel se má sýrový dezert skládat ze čtyř druhů: tvrdý, čerstvý, plísňový a dobře uložený sýr - to aby si každý mohl vybrat podle své chuti. Odkrajují se pouze malé kousky a k tomu účelu jsou na stole dva nože: jeden na jemnější, druhý na ostřejší a chuťově výraznější druhy. Sýrová mísa bývá obvykle doplněna máslem a kořením. Konzumaci sýrů lze doporučit nejen pro jejich jedinečnou chuť, ale také z hlediska zdravé výživy.

Chléb
Kromě sýrů nesmí na stole chybět bílý francouzský chléb. Má křupavou kůrku a uvnitř je nadýchaný jako vatové těsto. Nelze krájet, jen lámat. Čerstvý a ještě teplý je vynikající, ale velmi rychle tvrdne a za několik hodin, případně druhý den se již nedá konzumovat. Prodává se ve formě nejrůznějších tvarů a chutí - od ficelles - nitek, přes nejběžnější bagettes, což jsou ty známé lehce zakroucené tyče, až po veliké pecny a podivné hvězdy. Je hlavní přílohou každého jídla a tak často francouzské hospodyňky nevaří žádné další přílohy, i když například brambory dokáží připravit na řadu roztodivných způsobů.

Polévky
Rovněž polévky patří neodlučně k francouzskému kuchařskému umění a jejich šíře je nebývalá. Francouzi jedí polévky nejčastěji k večeři. Mají nejraději polévku cibulovou, kterou často doplňují chlebovými topinkami, dále jsou mistry nejrůznějších vývarů.

Víno nejen jako nápoj
Obliba vína, které se běžně podává ke každému jídlu, je veliká. Konzumní víno najdeme v každém supermarketu ve Francii lacinější než nealkoholické nápoje a pivo, a tak jeho se všudypřítomnost odrazila i ve stylu vaření. Zatímco česká hospodyňka podlévá své pokrmy nejčastěji vodou, případně masovým vývarem, tak francouzská při této příležitosti sáhne obvykle po láhvi vína, a tím dodá připravovaným pokrmům nezaměnitelnou jemnou chuť.

Co najdeme ve francouzské kuchyni
Velmi často obrovský krb, který neslouží jen k vytápění, ale hlavně k vaření. Především na francouzském venkově se vařilo a dodnes vaří na otevřeném ohni krbu. Využívá se nejen k rožnění a ke grilování, ale také k pečení v těžkých litinových pekáčích, přikrytých žhavým popelem. K pečení v troubě se hojně užívá ohnivzdorná keramika, případně speciální litinové pánve se silným dnem nebo zvláštní sauteuse z nerezavějící oceli s rovným dnem, která umožňuje přípravu pokrmů jen na velmi malém množství tuku a používá se k pečení pod pokličkou, jež se blíží našemu dušení.


Francouzská kuchyně je prostě jedinečná samotná Francie je jeden z mála států, kde je gastronomie a vaření v tak veliké úctě a vážnosti, že je skutečně možno mluvit o kuchařském umění. Zároveň nikde na světě není tolik znalců a labužníků jako ve Francii. Každý Francouz zná zásady gastronomie a umí si složit menu k obědu nebo večeři s takovou samozřejmostí jako málokdo.
Pro Francouze je jídlo vlastně rituálem. Celé hodiny dokážou nejen jíst, ale hlavně se o jídle neustále bavit. Samozřejmě, že k diskusi u jídla patří také politika a sport. Jídlo je v životě Francouze velice důležité. Je pro něho však více než jen strava. Je to událost. Ve Francii se často scházejí rodiny a přátelé, aby spolu společně pojedli. A také rozvinuli své kulinářské schopnosti. Třeba soutěží, kdo z nich dělá nejlepší nebo nejnápaditější jídlo.


Francouzská kuchyně - recepty na Mraveništi
 

2 lidé ohodnotili tento článek.

Komentáře

1 juliette juliette | Web | 2. srpna 2008 v 14:51 | Reagovat

No francouzská kuchyne je opravdu skvele, ja osobne miluju tartiflette!! :-) Jo ještě sem chtěla říct že se mě konečně podařilo dát sitě do oblíbených tak jen abys to vedela, kdyztak obcas muzes zajit na muj blog, neni to zadnej zazrak, ale mam malou navstevnost tak jen jestli budes chtit muzes obcas napsat nejakej komentar!!

2 Focus Focus | E-mail | Web | 6. června 2011 v 14:58 | Reagovat

Francie má svkělou kuchyni, ale také plno krás. Pěkné fotky i s popisem najdete na: http://www.fotofrancie.cz/

3 ysl shoes ysl shoes | E-mail | Web | 1. listopadu 2012 v 18:17 | Reagovat

even more about this are at .
http://www.shoesgreat.com/

4 Daaaja* Daaaja* | E-mail | Web | 15. února 2013 v 15:02 | Reagovat

Navštivte moje stránky o jídle...zrovna teď pracuju na národních jídlech...Tato stránka mě inspirovala!! :))

5 Daaaja* Daaaja* | E-mail | Web | 15. února 2013 v 15:04 | Reagovat

Sory, stačí kliknout na Web [4]: :-D  :-D  :-D  :-D

Nový komentář

Přihlásit se
  Ještě nemáte vlastní web? Můžete si jej zdarma založit na Blog.cz.
 

Aktuální články

Reklama